टोमॅटोपासून तयार करा, प्रक्रियायुक्त पदार्थ

भारतात टोमॅटोखाली सुमारे 80 हजार हेक्टर क्षेत्र असून, उत्पादन अंदाजे 50 लाख मे. टन आहे. तर महाराष्ट्र 35 हजार हेक्टर क्षेत्र असून 10 लाख मे. टन उत्पादन होते. आपल्या देशात टोमॅटोला वर्षभर मागणी असते. विशेषत: हिवाळ्यात उत्तर प्रदेशाची बाजारपेठ उपलब्ध झाल्यापासून महाराष्ट्रात टोमॅटो लागवडीमध्ये लक्षणीय वाढ झाली आहे. तसेच टोमॅटो उन्हाळ्यात चांगला भाव मिळत असल्यामुळे या हंगामातही लागवड करण्याकडे शेतकर्‍यांचा कल वाढला आहे.

लांब अंतराच्या बाजारपेठेसाठी, वाहुकीत चांगल्या प्रकारे टिकून राहण्यासाठी एकसारख्या, मध्यम आकार व गडद लाल रंगाची फळे देणार्‍या सुधारित संस्करीत वाणांची लागवड करणे शेतकरी पसंत करतात. त्याकरिता भाग्यश्री, धनश्री या जाती चांगल्या आहेत. पक्व टोमॅटो साठवण क्षमता कमी असते. संपूर्ण पिकलेली फळे दोन ते तीन दिवसांत वापरण्यात आली नाहीत, तर ती आंबट होतात. तसेच त्याचा टणटकपणा जाऊन अशी फळे टाकून द्यावी लागतात. म्हणून टोमॅटो फळांवर योग्य वेळी प्रक्रिया करून मूल्यवर्धित पदार्थ केले तर अशा प्रकारचे आर्थिक नुकसान टाळता येईल.

प्रक्रिया करतेवेळी काळजी : टोमॅटो प्रक्रिया करते वेळी फक्त झाडावर पिकलेल्या लालसर टोमॅटोचा वापर करावा. प्रक्रियायुक्त पदार्थ तयार करताना लोखंडी भांड्यांचा वापर करू नये, कारण त्यामुळे तयार झालेला पदार्थ काळसर पडून त्याची प्रतवारी खराब होते. प्रक्रिया करतेवेळी पदार्थ जास्त काळ शिजवू नये. त्यामुळे त्यातील पोषणमुल्ये कमी होतात. तसेच प्रक्रियायुक्त पदार्थ करण्यासाठी टोमॅटोमध्ये ब्रिक्स, घनभाग, आम्लता आणि जीवनसत्त्व अ, ब, क चे प्रमाण जास्त असावे.

टोमॅटोमधील पोषणमुल्य : टोमॅटोच्या प्रति 100 ग्रॅम खाण्यायोग्य भागात उष्मांक 22 किलो कॅलरी, जलांश 93.5 टक्के, प्रथिने 1.1 टक्के, स्निग्ध पदार्थ 0.2 टक्के, कर्बोदके 4.7 टक्के, जीवनसत्त्व ‘अ’  900 आय.यू., थायमीन 0.06  मि.ग्रॅ., जीवनसत्त्व 23 मि.ग्रॅ., कॅल्शियम 13 मि.ग्रॅ., फॉस्फरस 27  मि.ग्रॅ., लोह 0.5 मि.ग्रॅ. असे पोषणमुल्य असते.

टोमॅटो काढणी, हाताळणी : लांब बाजारपेठेत पाठविण्याकरिता काहीशी हिरवट टोमॅटोची काढणी करावी. स्थानिक बाजारपेठेकरिता किंवा लगेचच प्रक्रिया करणे शक्य असेल तर पूर्ण पिकलेली, लालसर रंगाची फळे तोडावीत.किडलेली,नासलेली, फुटलेली किंवा तडा गेलेली टोमॅटो फळे बाजूला काढून निरोगी, आकर्षक, टवटवीत टोमॅटोची आकारमानानुसार प्रतवारी करावी. पॅकिंगकरिता लाकडी क्रेटसचा वापर करावा.

टोमॅटोची साठवण : नाशवंत फळभाजी साठवणुकीतील तापमानाचा टणकपणावर विपरीत परिणाम होतो. गर्द हिरव्या रंगाची टोमॅटो 20 सेल्सियस तापमानाला 21 दिवसांपर्यंत चांगल्या स्थितीत राहू शकतात. ती 10 सेल्सिअस तापमानाच्या खाली तासांपेक्षा जास्त वेळ ठेवली तर त्यांना काळसर डाग पडतात. आठवड्यापर्यंत चांगल्या स्थितीत राहू शकतात. पूर्ण पिकलेली टोमॅटो जर पाच सेल्सिअस किंवा त्यापेक्षा कमी तापमानाला ठेवली तर त्यांचा आकर्षक रंग व आयुष्यमान कमी होण्याची शक्यता असते.

टोमॅटोपासून प्रक्रियायुक्त पदार्थ

रस किंवा गर : पूर्ण पिकलेली, लाल रंगाची टोमॅटो निवडून ती स्वच्छ पाण्यात धुवून घ्यावीत. फळांना असलेला हिरवट व खराब भाग काढून फळांचे चाकूच्या साहाय्याने लहान लहान तुकडे करावेत आणि ते अंगच्या रसामध्ये तीन ते पाच मिनीट गरम करून त्याचा लगदा पल्पर किंवा स्टीलच्या चाळणीतून गाळून घ्यावा. तयार झालेला रस, गर, केचप, सॉस किंवा प्युरी करण्यासाठी वापरावा किंवा प्रति लिटर रसात 100 ग्रॅम सोडियम बेन्झोएट टाकून रस निर्जंतूक केलेल्या बाटल्यात भरून त्यांना झाकण लावून बाटल्या 85 सेल्सियस तापमानाच्या गरम पाण्यात 25 ते 30 मिनीटे ठेवून निर्जंतूक कराव्यात व थंड कोरड्या जागी साठवाव्यात.

केचप : टोमॅटो केचप तयार करण्यासाठी रस तीन किलो, कांदा 40 ग्रॅम, लसूण तीन ग्रॅम, लवंग, दालचिनी, जायपत्री, विलायची, काळे मिरे, मिरची पूड प्रत्येकी दोन ग्रॅम, मीठ 30 ग्रॅम साखर 150 ग्रॅम व व्हिनेगार 100 मिली वापरावे.

कृती : प्रथम रस पातेल्यात घेऊन त्यात एकूण साखरेच्या एक ते तीन टक्के साखर टाकावी. सर्व मसाल्याचे पदार्थ जसेच्या तसे मलमल कापडात बांधून त्याची पुरचुंडी बांधावी. ही पुरचुंडी पातेल्यात रसामध्ये बुडवून तरंगत ठेवावी. पातेले मंद शेगडीवर ठेवून मूळ रसाच्या तिसर्‍या हिश्यापर्यंत रस आटवावा. रस आटवत असताना पळीने पुरचुंडीला हळूवारपणे अधून मधून सतत दाबावे म्हणजे मसाल्याचा अर्क रसात एकजीव होईल. रसात व्हिनेगार व राहिलेली साखर टाकून रस पुन्हा मूळ रसाच्या एक ते तीन आकारमान येईपर्यंत आटवावा. हाताने वापरावयाच्या रिफ्रॅक्टोमीटरच्या साहाय्याने त्याचा ब्रिक्स मोजक्यास तो 28 इतका येतो. तयार झालेल्या केचममध्ये प्रति किलो 600 ग्रॅम सोडियम बेन्झोएट टाकून एकजीव करावे. केचप अगोदर निर्जंतूक केलेल्या 500 ग्रॅम किंवा एक लिटर आकाराच्या बाटल्यात भरून, क्राऊनकॉर्क मशिनच्या साहाय्याने झाकणे लावून हवाबंद कराव्यात. बाटल्या थंड व कोरड्या जागी साठवाव्यात.

प्युरी : ‘बी’ व साल विरहीत टोमॅटोचा आटवलेला रस ज्यात कमीत कमी 8.5 टक्के घन घटक तयार असतात. त्या पदार्थाला टोमॅटो प्युरी असे म्हणतात. टोमॅटो प्युरी तयार करण्यासाठी रस उघड्या किंवा निर्वात भांड्यात त्यात विद्रात्य घन पदार्थाचे प्रमाण नऊ ब्रिन्स येईपर्यंत आटवावा. तयार झालेली प्युरी प्लेन किंवा इन्यामल कॅनमध्ये किंवा बाटल्यात पॅक करून 82 ते 84 सेल्सिअस तापमानास 30 मिनीटे गरम करून निजर्र्तूक करावी. अशा प्रकारे हवाबंद केलेली प्युरी सामान्य तापमानास सहा महिन्यार्पंत चांगली टिकते. टोमॅटो प्युरी सामान्य तापमानास किंवा हॉटेलमध्ये निरनिराळ्या भाज्या तयार करताना वापरता येतो. म्हणून टोमॅटो प्युरीस हॉटेस व्यवसायात चांगली मागणी असते.

डॉ. व्ही. डी. पवार प्रमुख, अन्नशास्त्र व तंत्रज्ञान विभाग, महात्मा फुले कृषी विद्यापीठ, राहुरी, जि. अहमदनगर संपर्क : 02426/243259