पनीर निर्मितीतून मिळवा किफायतशिर नफा

दुध हे पूर्णान्न आहे. शरीर पोषणात लागणारी प्रथिने, स्निग्ध पदार्थ, दुग्ध शर्करा, खनिज द्रव्य, आणि जीवनसत्त्वे दुधात असतात. त्यामुळे लहान मुले, तरुण, वृद्ध किंवा आजारी मानसे यांच्यासाठी दूध एक उत्तम अन्न आहे. भारतामध्ये दुधापासून सर्वसाधारण खवा, श्रीखंड, लोणी, तूप, दही, यासारखे महत्त्वाचे पदार्थ तयार करतात या दुग्धजन्य पदार्थ दुधापासून पनीर हा पौष्णिक पदार्थ देखील बनवता येतो.

पनीर हा एक महत्त्वाचा पारपरिक दुग्धजन्य पदार्थ आहे. भारतामध्ये पनीरचे वार्षिक उत्पादन साधारणपणे तीन लाख टन एवढे आहे. दुधाचे मुल्यवर्धन करण्यासाठी सध्या पनीर हा सोपा आणि कमी वेळेत बनणारा पदार्थ आहे. सध्या बाजारात मागणीत वाढ होत आहे. या मागणीचा लाभ घेण्यासाठी आणि मिळविण्यासाठी पनीर बनविण्याची प्रक्रिया माहित असने आवश्यक आहे.

पनीर म्हणजे काय ? : गाईच्या म्हशीच्या तापवलेल्या दुधामध्ये सायट्रिक आम्ल टाकून दूध फोडले जाते या फुटलेल्या दुधातील निवळ (व्हे) हे हिरवट पिवळसर पाणी वेगळे केल्यानंतर जो दह्या सारखा गोळा राहतो. त्याला छन्ना असे म्हणतात. या छन्न्यावर दाब देवून जो घट्ट असा पदार्थ मिळतो, त्याला पनीर असे म्हणतात. पनीरचे पोषण मूल्य : शाकाहारी लोकांसाठी पनीर हा एक उच्च प्रतिचा पोषणमुल्ये असलेला दुग्धजन्य पदार्थ आहे. त्यामध्ये उच्च प्रतिचे प्रथिने (17.41) स्निग्ध पदार्थ (24.8) पिष्टमय पदार्थ (2.1) खनिजे (2.1) व जीवनसत्वे मोठ्याप्रमाणात उपलब्ध आहे.

पनीर तयार करण्याची पद्धत : पनीर तयार करण्याची पद्धत अत्यंत साधी व सोपी असून, त्यासाठी कोणत्याही किंमती अथवा किचकट यंत्राची जरूरत नाही. एका मोठ्या स्टेनलेस स्टिलच्या भांड्यामध्ये ताजे, स्वच्छ निर्भेख सहा टक्के स्निग्धारा असलेले दोन किंवा तीन लीटर म्हशीचे दूध घ्यावे. भांड्यातले दूध 82 सी सेल्सिअस तापमानास पाच मिनीटे तापवावे व दूध सतत ढवळत राहावे. त्यानंतर दूध 70 सेल्सिअस तापमानापर्यंत थंड करावे व सतत ढवळत असताना त्यामध्ये एक टक्का सायट्रीक आम्ल बारीक धारेने ओतावे सायट्रीक आम्ल दुधात समप्रमाणात मिसळत राहील याची खबरदारी घ्यावी.

थोडक्यात वेळात दूध फुटलेले दिसून येईल फुटलेल्या दुधातून बाहेर येणारा हिरवट पिवळसर दुधाची निवळी (व्हे) जेव्हा नितळ स्वच्छ दिसू लागेल, त्याक्षणी सायट्रीक आम्लाचे द्रावण टाकणे बंद करावे. आधारणत: पाच मिनीटे ते मिश्रण न ढवळता तसेच ठेवावे. सुती कापडाद्वारे गाळून साक्यातून हिरवे पाणी वेगळे करावे आता साका कापडावर जमा होईल व पाणी (व्हे) पातेल्यास वेगळे केले जाईल. वेगळा केलेले साका पनीर प्रसेच्या सहाय्याने दाबावा व जादा पाणी काढून टाकावे. साधारणत 20 ते 22 किलो पनीरला 45 किलो वजनाचा दाब लागतो उत्तम प्रतीचे पनीर बनविण्यासाठी 15 ते 20 किलो ग्रॅम दाब दिला पाहिजे, त्यानंतर पनीचे ढोकळे तयार होतात ते दोन ते तीन तास थंड पाण्यात ठेवावे त्यामुळे पनीरच्या ढोकळ्याची पोत चांगली सुधारते. त्यानंतर पाहिजे त्या वजनात लहान लहान एकसारखे तुकडे करावेत. हे तुकडे एका चांगल्या पॉलिथिन पाऊचमध्ये बंद करावेत हे पनीरचे पाऊच तापमान दहा अंशपेक्षा कमी असलेल्या शीत ग्राहामध्ये ठेवावेत. मऊ प्रकारच्या पनीरमध्ये 55 टक्क्यापर्यंत पाण्याचा अंश असतो व मध्यम प्रकारमध्ये 45 ते 50 टक्के व कठीण प्रकारच्या पनीरमध्ये 35 ते 40 टक्क्यापर्यंत पाण्यांचा अंश असतो.

दूध विक्रीच्या तुलनेत पनीरपासून होणारा फायदा : पनीर शीत पेयामध्ये चार दिवसापर्यंत ताजे राहू शकते तसेच सात दिवसापर्यंत टिकू शकते. दूध इतके दिवस टिकवणे शक्य नसते. सध्या बाजारपेठेमध्ये म्हशीचे दूध 30 ते 35 रूपये प्रति लिटर या दराने विकले जाते. 50 लीटर दुधापासून साधारणपणे दहा किलो पनीर बनते. 50 लीटर दूध विक्रीतून 1500 रूपये मिळतात त्या तुलनेत बाजारपेठेत पनीरची किंमत सरासरी 220 किलो अशी असून दहा किलो पनीरचे 2200 रूपये मिळू शकतात. यातून उत्पादन खर्च 150 रूपये वजा केला तर पनीरपासून दुधापेक्षा 550 रूपये अधिक फायदा मिळू शकतो. पनीर बनविताना दुधाची निवळी (व्हे) हे पाणी मिळते या निवळीचा वापर छन्ना, ताक, तयार करण्यासाठी होतो.
प्रा. एम. आर. मुळे / प्रा. डि. एम. अटुळे नेताजी सुभाषचंद्र बोस कृषी महाविद्याल मरखेल. (मो. 7507025409)