दुधातील घटकपदार्थ

पाळीव प्राण्यांपासून मिळणारे दूध म्हणजे मानवाला लाभलेला एक नैसर्गिक व परिपूर्ण आहार आहे. विविध घटक पदार्थ व त्यांचे गुणधर्मांमुळे दुधाला विशिष्ट रंग, चव, वास इत्यादी प्राप्त होते. दुधापासून बनण्यात येणार्‍या विविध दुग्धजन्य पदार्थांची गुणवत्ता दुधातील घटक पदार्थांवर अवलंबून असते. म्हणून दुधातील विविध घटक पदार्थांची माहिती असणे आवश्यक ठरते.

सर्वच सस्तन प्राण्यांनी पिल्लांना जन्म दिल्यावर त्यांचे भरण पोषण करण्यासाठी आपल्या स्तनग्रंथी द्वारे स्निग्ध, प्रथिने, शर्करा, खनिजे इत्यादी अनेक घटकांनी युक्त पांढरा पातळ स्त्राव त्यालाच आपण दूध म्हणतो. दुधातील घटक पदार्थांचे प्रमाण प्राण्यांची प्रजाती, जाती, वय, आरोग्य इत्यादी अनेक बाबींमुळे कमी अधिक स्वरूपात बदलात असते. दुधामध्ये मुख्यत: दोन प्रकारचे घटक पदार्थ आढळतात. मुख्य घटक पाणी, प्रथिने, स्निग्धपदार्थ, शर्करा, खनिजपदार्थ तर इतर घटक- संप्रेरके प्रथिनरहीत नत्रयुक्त पदार्थ, जीवनसत्त्वे रंगद्रव्ये, विद्राव्य वायू इत्यादी.

मुख्य घटक : पाणी : दुधात सर्वाधिक म्हणजे 80 ते 90 टक्के प्रमाणात असलेला घटक म्हणजे पाणी होय. पाळीव प्राण्यांच्या दुधात सरासरी 87 टक्के पाणी असते. पाण्यांचे प्रमाण प्राण्यांच्या जाती, वय, आरोग्य अशा अनेक घटकांमुळे बदलत असते. दुधातील विविध मुख्य व गौण घटकांसाठी पाणी हे द्रावकाचे काम करते तसेच त्यांचे वहन करताना माध्यम म्हणून कार्य करते. पाण्यामुळे दुधातील घटकांची पाचकता वाढते.

स्निग्ध (फॅट) : दुग्धव्यवसायाच्या दृष्टीने स्निग्ध म्हणजेच फॅट हा महत्त्वाचा घटक आहे. जनावरांच्या प्रजाती, जाती वय वेतन इत्यादी अनेक घटकांमुळे दुधातील स्निग्धाचे प्रमाण बदलते. उदा. गाईच्या दुधात स्निग्धाचे प्रमाण चार ते पाच असते तर म्हशीच्या दुधात जवळपास सात ते अकरा टक्क्यापर्यंत आढळते. गाईचा जातीनिहाय विचार केला असता लालसिंधी या देशी गाईत तर जर्शी या विदेशी वंशाच्या गाईत स्निग्धाचे प्रमाण इतर जातींपेक्षा अधिक प्रमाणात आढळते.

दुधात स्निग्धपदार्थ साधारण तीन ते आठ मायक्रोमीटर व्यासाइतक्या सुक्ष्म कणांच्या रूपत असतात. अशा सुक्ष्म स्निग्धकणांचा आकार व संस्थेचे प्रमाण जनावराची जात व दूध काढण्याची पद्धत यांवर अवलंबून असते. हातांने दोहलेल्या दुधापेक्षा मशीनने काढलेल्या दुधातील लहान आकाराचे सुक्ष्म स्निग्धकण मोठ्या आकाराचे असल्यास ते लवकरच दुधात वरच्या पृष्ठभागावर येवून लोणी बनवताना उपयोगी पडतात. म्हशींच्या दुधातील स्निग्धकण मोठ्या आकाराचे असल्याने अधिक प्रमाणात लोणी काढता येते.

शर्करा : दुधामध्ये असलेली साखर, शर्करा, लॅक्टोज म्हणून ओळखली जाते. दुधापासून चीज, व चढना बनवताना विभाज्य होणार्‍या पाण्यात म्हणजेच ताकात ही शर्करा वेगळी होते. या ताकात लॅक्टोनचा व्यावसायिक स्त्रोत म्हणूनही उपयोग होतो. गाईच्या दुधात 4.5 टक्के तर म्हशीच्या दुधात 4.8 टक्के शर्करा असते पाळीव प्राण्यांत सर्वांधिक लॅक्टोज गाढवीणीच्या दुधात असते. दुधातील शर्करमुळेच चीज, दही, ताक, अशा दुग्धजन्य पदार्थांना विशिष्ट चव प्राप्त होते.

प्रथिने : दुधामध्ये नत्रयुक्त प्रथिने तीन ते साडेतीन टक्के आढळून येतात. यामध्ये प्रामुख्याने केसीन ( 70ते 80 टक्के), लॅक्टल् अल्बूमीन (10 टक्के) व ग्लोबूलीन (10 ते 12 टक्के) या प्रथिनांचा म्हणजे प्रोटीन्सचा समावेश होतो. दुधातील केसीन प्रथिनास विभक्त केले असता उर्वरीय लॅक्टल्वूमीन आणि ग्लोबूलीन युक्त दुधाला/ प्रथिनास व्हे प्रोटीन्स किंवा मिल्कसिस्म प्रोटीन्स संबोधले जाते. केसीन या प्रथिनामुळे दुधाला घनता व विशिष्ट चव प्राप्त होते. कॅरोटीनमुळे दुधातील स्निग्धाला आणि पर्यायाने दुधाला पिवळसर रंग प्राप्त होतो. जनावरांना देण्यात येणार्‍या हिरव्या चार्‍यातून कॅरोटीन दुधात मिसळले जाते. म्हशीच्या दुधात कॅरोटीन नसते म्हणून गाईच्या दुधाच्या तुलनेत म्हशीचे दूध पांढरे असते.

खनिजपदार्थ :  दुधात खनिजांचे सरासरी प्रमाण एक टक्क्याहून कमी असते. दूध तापवताना त्यातील स्निग्धकणांना एकसंध राखण्यास खनिजांची महत्त्वाची भूमिका असते. गाईपेक्षा म्हशीच्या दुधात कॅल्शीयम, फॉस्फोरस व मॅग्नेशीयम या खनिजांचे प्रमाण जास्त असते. याशिवाय दुधात लोह, तांबे, कोबाल्ट, जस्त इत्यादी अनेक खनिजे अत्यन्व प्रमाणात आढळून येतात.

गौण घटक : जीवनसत्त्वे (विटामिन्स) दुधामध्ये पाणी व स्निग्धपदार्थ असल्याने पाण्यात विरघळणारी व वर्गीय जीवनसत्त्वे तसेच स्निग्धात विरघळणारी अ, ड, ई ही जीवनसत्त्वे कमी अधिक प्रमाणात आढळतात. ही जीवनसत्वे अनेक शारिरीक व्याधी, कमतरतेमुळे होणार्‍या अनारोग्यता इत्यासाठी अत्यावश्यक असतात. जनावरांना देण्यात येणार्‍या चार्‍यावर या जीवनसत्त्वांची मात्रा अवलंबून असते.

संप्रेरके :  दुधातील सुक्ष्मजीवांमुळे रासायनिक अभिक्रियेद्वारे विविध संप्रेरके म्हणजेच एन्झाईमची निर्मिती होत असते उदा. लायपेज, अमायलेज, फॉस्फरेज, लॅक्टेज व रॉक्सीडेज इत्यादी या संप्रेरकांवर दुधाची साठवणक्षमता व गुणवत्ता अवलंबून असते.

रंगद्रव्ये : दुधामध्ये आढळणार्‍या कॅरोटीन या रंगद्रव्य म्हणजेच पिगमेंटमुळे दुधाला पिवळसर रंग प्राप्त होतो. कॅरोटीनचे प्रमाण जनावराना देण्यात येणार्‍या खाद्यावर ही अवलंबून असते. म्हशीच्या दुधात कॅरोटीन नसते. भरपूर हिरवा चारा मिळत असलेला गाईचे दूध कॅरोटीमुळेच अधिक पिवळसर रंगाचे असते. कॅरोटीन रंगद्रव्य स्निग्धात सहजगत्या विरघळते म्हणून साय किंवा मलईचा रंग पिळसर दिसून येतो तसेच गाय विल्यावर पहिल्या म्हणजेच चिकाच्या दुधात कॅरोटीनचे प्रमाण अधिक असते.

प्रथिनरहित नत्रयुक्त पदार्थ : दुधात काही प्रथिनरहीत नत्रयुक्त पदार्थ  आढळतात. उदा. युरिया, युरिक, आम्ह, क्रिएटीन इत्यादी दुधातील सर्व घटक पदार्थांचे प्रमाण नेहमी एकसारखे नसते. अनेक कारणांनी घटक पदार्थ बदलतात पर्यायाने दुधाचे पोषण मूल्य आणि बाजारभाव देखील बदलतो. दुधातील स्निग्ध, प्रथिने, तथा शर्करा इत्यादीचे प्रमाण जनावरांच्या प्रजाती, जाती, वय, दुग्धोत्पादनाची अवस्था, दोन दोहनांतील अंतर, कांसेतील फरक, व्यायाम, माज, ऋतूमान, पोषण, आजार, औषधोउचार, शारिरीक व्यंग, ऋतूमान, पोषण, आजार, औषधोउचार, व्यंग, पाणी , हवामान इत्यादी अनेक घटकांमुळे बदलत असते. पशुपालकांना दुधातील व विविध घटकपदार्थांचे ज्ञान असणे आवश्यक ठरते.

डॉ. प्रवीण सुर्यकांत बनकर पशुअनुवांशिकी विभाग, स्नातकोत्तर पशुविज्ञान व पशुवैद्यक संस्था, अकोला.

(मो. 9960986429)