दुधापासून काय-काय आणि कसे बनवाल दुग्धजन्यपदार्थ

भारतात अतिप्राचीन काळापासून दुधापासून दही, ताक, लोणी, तूप इत्यादी पदार्थ करण्यात येतो व त्याचा मानवाच्या आहात उपयोग करण्यात येतो. दूध उत्पादनातील सुमारे 80 टक्के दूध द्रव्य स्वरुपात दैनंदिन उपायोगासाठी विक्री होते. सुमारे 15 ते 20 टक्के दुधाचे विविध पदार्थ तयार करून विक्री करण्यात येते. दुधाचे विविध पदार्थ तयार करण्याच्या पद्धती जुन्या असल्या तरी मोठ्या प्रमाणात उत्पादन करण्यासाठी यंत्रांचा वापर करणे गरजेचे असते.

दुधापासून दही, ताक, लोणी, तूप इत्यादी पदार्थ करण्यात येतो व त्याचा मानवाच्या आहात उपयोग करण्यात येतो. प्रथम दुधातील पाण्याचे प्रमाण कमी करून घनपदार्थात रूपांतर करण्यात येते व त्यासाठी दूध तापविण्यात येते. खवा तयार होतो. खाव्यापासून पेढे, गुलाबजामून इत्यादी पदार्थ तयार होतात. बाजारपेठेत या पदार्थांना वर्षेभर मागणी असते. धार्मिक स्थळे, मंदिरे या ठिकाणी पेढ्यांची मागणी जास्त असते. शिवाय परीक्षेतील यश, लग्न समारंभात व अपत्य प्राप्तीच्या प्रसंगी आप्तेष्टांना पेढे वाटून आनंद व्यक्त करण्यात येतो.

खवा : भारतामध्ये खव्याचे उत्पादन एकूण सरासरी 300 दशलक्ष किलो आहे. व त्याचे मूल्य 300 कोटी रुपये आहे. एकूण उत्पादनाच्या जास्तीत जास्त 36 टक्के भाग उत्तर प्रदेशात उत्पन्न होतो. त्याची मुख्य बाजारपेठ दिल्ली आहे.

कृती : पूर्ण दुधाचा भाग घेऊन कढईमध्ये अग्नीवर पाण्याचा अंश कमी करण्यासाठी जापविला जातो व सोबत फिरविण्यासखाठी क्रिया दुधाला घट्ट स्वरुप प्राप्त होईपर्यंत सतत सुरू असते व यातून खावा तयार होतो. यात सिग्धांशाचे प्रमाण 20 टक्के असते. आर्द्रता 35 ते 40 टक्के व एकूण घनपदार्थ 60 ते 65 टक्के असतात. खव्यापासून तयार होणारे पदार्थ प्रामुख्याने पेढे, बर्फी व गुलाबजामून इत्यादी आहेत.

चांगल्या खाव्याचे गुणधर्म : संपूर्ण खवा हा एकसारखा, पांढर्‍या रंगाचा, नगर व दाणेदार पोत असलेला असावा व त्यातून चांगला सुगंध असावा. त्यात इतर बाहेरील पदार्थ नसावेत व त्याचा पृष्ठभाग कोरडा असवा. नैसर्गिक तपमानामध्ये खवा व्यवस्थितपणे पॅकिंक केलेला असल्यास सात दिवसापर्यंत टिकतो. रेफिजरेटरमध्ये ठेवल्यास त्याचे आयुष्घ वाढते. खवा तीन आठवड्यांपर्यंत टिकून राहतो. शिवाय खव्यातील पाण्याचे प्रमाण कमी असल्यास खवा जास्त काळ टिकून राहतो.

क्रीम : दुधातील सर्वात जास्त स्निग्ध असलेला अंश किंवा दुधाचा असा भाग ज्यात स्निग्ध एकत्रित आले असते व त्याचा मोठा भाग (अंश) हा स्निग्ध असतो. क्रीममधील घटकांचे प्रमाण हे नेहमीसारखे नसते. तसेच त्यातील स्निग्धाचे प्रमाण कमी असू शकते. (18 ते 85 टक्के फॅट) साधारणपणे क्रीमचे दोन प्रकार आहेत. पहिला प्रकार खाण्यासाठी वापरण्यात येणारे आणि दुसरा प्रकार म्हणजे पदार्थ निर्माण करण्यासाठी वापरण्यात येणारे.

क्रीम काढण्याचे तत्त्व : दुधापासून क्रीम वेगळी करण्यास गुरूत्वाकर्षण किंवा केंद्र प्रसारित गतीची पद्धत वापरली जाते. तरी त्याचे मूलभूत तत्त्व क्रीम हे स्निग्धविरहित दुधापेक्षा हलके असते. त्यामळुेच ते वर येते. गुरूत्वाकर्षण तत्त्व वापरून दुधापासून क्रीम वेगळी करता येते.

लोणी : स्निग्धाची तीव्रता अधिक असलेला भाग जो क्रीम धुसळल्यामुळे प्राप्त होतो. ज्यात स्निग्ध एका पक्क्या स्वरुपात बांधले जाते व ज्यावर पुढे व क्रीमची क्रिया करतात. यामध्ये कमीत कमी 80 टक्के दुधातील स्निग्ध असते. 1.5 टक्क्यांपेक्षा कमी दह्याचे प्रमाण असते तर तीन टक्क्यांंपेक्षा कमी मिठाचे प्रमाण असते. लोण्याचा उपयोग ब्रेडसोबत खाण्यासाठी, सॉस तयार करण्यासाठी, खाद्यपदार्थ तयार करण्याचे मध्याम म्हणून, बेकरी उद्योगात आणि आईस्क्रीम, तूप तयार करण्यासाठी होतो. यातून स्निग्ध भरपूर मिळते व यात स्निग्धात विरघळलेले व्हिटॅमीन भरपूर मिळतात.

पनीर (धन्ना) : पूर्ण दुधाला उकळेपर्यंत तापवून आम्लाच्या क्रियेद्वारे काही धनघटक एकत्र करून व यातून वेगळे केल्यानंतर मिळणार्‍या भागाला छन्ना किंवा पनीर म्हणतात. पनीर तयार करताना दुधामध्ये कॉगूलेशनची क्रिया घडते. ही घडवून आणण्यासाठी सिट्रीक अ‍ॅसिड किंवा लक्ट्रीक अ‍ॅसिड आम्लांचा नैसर्गिक किंवा रासायनिक स्वरूपात उपयोग करतात. यात भरपूर प्रमाणात स्निग्ध व प्रथिने आढळतात. तसेच कॅल्शियम फॉस्फरस या क्षारांचे प्रमाणही जास्त असते. फॅट सोलूबस जीवनसत्त्व ‘अ’ व ‘ड’ सुध्दा भरपूर प्रमाणात आढळतात.

पनीर उत्पादनाची पद्धती : सुधारित पद्धतीमध्ये दूध गरम करण्यासाठी व कॉगूलेशनसाठी सुधारित स्टेनलेस्टीलचे जॅकेटेड केटल याचा वापर करतात. यात दुधाला वाफेद्वारे गरम करून कुंटीने फिरवतात. ज्यावेळेस दुधाला पहिली उकळी येते. त्यावेळेस दुधाला पहिली उकळी येते. त्यावेळेस उष्णता देणे बंद करतात व जॅकेटमध्ये थंडपणी फिरवितात. कॉगूलेफशनसाठी योग्य त्या कॉगूलटचे द्रावण योग्य प्रमाणात आर्धा ते एक मिनिटासाठी व्यवस्थित मिश्रण होईपर्यंत फिरवितात व व्हे स्पष्ट दिसू लागताच कापड्याद्वारे छन्ना वेगळा करतात. छन्नाचे पॅकिंग टोपल्यांमध्ये पानाच्या आवरणात करतात. नैसर्गिक तापमानात तो दोन-तीन दिवस टिकतो. तीन ते सात अंश सेल्सिअस तापमानात 12 दिवस टिकू शकते. कमी तापमानावर साठविल्यास बुरशीची वाढ होते. तर जास्त तापमानात आंबट कडवट वास योतो. साधारणपणे पाच ते दहा अंश सेल्सिअस तापमानावर पाच ते सहा दिवसांसाठी छन्ना योग्य प्रकारे टिकवू शकते. याचा उपयोग बंगाली मिठाई तयार करण्यासाठी होतो. उदा : रसगुल्ला, चमचम, संदेश पण तू आ पनीर खीर भाज्यांमध्येसुद्धा वापरता येते.

तूप (घी) : गाईच्या किंवा म्हशीच्या दुधापासून पर्णपणे शुद्ध केलेल्या किंवा वेगळा केलेला स्निग्धाचा अंश म्हणजे तूप होय. तूप देशी लोण्यापासून किंवा क्रीमपासून वेगळे करता येते. दुधातील स्निग्ध तुपाच्या स्वरुपात वापरण्याची पद्धती जुन्या काळापासून दिसून येते. याचा उपयोग खाण्यासाी व वैदिक विधीसाठी होतो. तुपाच्या लोकप्रियतेचे मुख्य कारण म्हणजे ते येथील तापमानावर दीर्घकाळपर्यंत टिकवून ठेवता येते. तुपाचे मोठ्या प्रमाणावर उत्पादन म्हणजे ग्रामीण भागात दुधाची निर्मिती होते. त्या दुधाची वाहतू करण्यासाठी साधने उपलब्ध नाहीत. दुधाला बाजारपेठ उपलब्ध नाही. यामुळे दुधाचे तुपात रूपांतर करण्यात येते. त्यामुळे ते दीर्घकाळ टिकून राहते व विक्री करता येते. बाजारपेठेत तुपाला मागणी भरपूर असते.

चक्का व श्रीखंड : दह्याला कमी प्रमाणात पातळ कापडातून गाळून त्यातील ताकाचे प्रमाण कमी करून मिळवलेला घनपदार्थ म्हणजे चक्का. चक्का प्राप्त झाल्यावर त्यात साखरेचे प्रमाण मिसळून मिळालेला नरम, घट्ट, गोडसर वास (आंबट) असलेला पदार्थ म्हणजे श्रीखंड.

चक्का तयार करण्याची पद्धत : प्रमाणित पद्धतीने चक्का व श्रीखंड तयार करताना स्वच्छ ताजे म्हशीचे दूध घेऊन त्याचे सहा टक्के (फॅट) प्रमाणीकरण करतात. हे दूध 71 अंक सेल्सिअस वर 10 मिनिटांसाठी गरम करून 28 ते 30 सेल्सिअसवर थंड करतात. विरजन म्हणून एक टक्का लॅक्टीक अ‍ॅसिड तयार करणारे उदा : स्ट्रप्टोकोकस लॅक्टीस कल्चर व्यवस्थित मिसळतात व हे 28 ते 30 अंश सेल्सिअस वर 15 ते 16 तासांसाठी उबवितात. दही तयार झाल्यावर त्याला तोडून मलमलच्या कापडामध्ये बांधतात व आठ ते दहा तासांसाठी टांगते ठेवून व्हेचे प्रमाण कमी करतात. या काळामध्ये कपड्यातील दह्याची स्थिती बदलतात किंवा दह्याला किंचित दाब देतात. यापासून मिळालेला घनपदार्थ म्हणजे चक्का होय.

श्रीखंड निर्मितीसाठी वरील चक्का हा मूळ पदार्थ म्हणून वापरला जातो. यामध्ये साखरेचे प्रमाण (शक्यतो भुकटी) मिसळून त्याचे एकजिवीकरण कारण्यासाठी योग्यरीत्या मिळून घेतात. यात रंग सुगंधी पदार्थांचा वापर करतात व यालाच श्रीखंड असे म्हणतात. श्रीखंडाला पुढे उघड्या भांड्यामध्ये अग्नीवर तापवून पाण्याचे प्रमाण कमी करून श्रीखंड वडी तयार करता येते.

डॉ. पी. एम. देशपांडे गिरीश, 114, श्रेयनगर, औरंगाबाद, (मोबा. 9822570499)